Pesce

Visto che ieri(01/04/10)c'éra il pesce d'aprile oggi anche se in ritardo parliamo del pesce.

Ecco a voi la ricetta e i consigli:

I pesci adatti alla cottura al forno pesano mediamente da 500 g a 1 kg. Una volta pulito e deliscato si riduce di parecchio. Per calcolare le porzioni, fate conto che per ogni persona occorrono circa 350 g di pesce crudo e ancora da pulire.
Si cuociono interi i pesci non superiori ai 2 kg; gli over-size che superano questo peso (cosa che succede spesso a cernie, palamite e ricciole e sempre al pesce spada), vanno cotti in trance, che è bene siano sempre di almeno 2 cm di spessore.

Ricetta base

Pulite il pesce intero togliendo le branchie e le interiora, tagliate con le forbici tutte le pinne che vedete, salvate la testa e la coda. Squamatelo passando su tutta la sua superficie la lama di un coltello in direzione coda-testa e incidetelo da entrambi i lati con due o tre tagli diagonali di circa 3 millimetri di profondità partendo dalla parte centrale, la più spessa. I tagli, o ceselli, sono necessari per impedire al pesce di accartocciarsi su se stesso durante la cottura. Inoltre, se il pesce viene marinato la cesellatura provoca l'infiltrazione del liquido di marinatura all'interno delle carni insaporendole.
Dopo averlo pulito e cesellato, lavatelo sotto acqua corrente e mettetelo a scolare dentro a uno scolapasta, prima da un lato per qualche minuto, poi dall'altro. Quando è ben asciutto sfregatelo con un po' di sale sia all'esterno sia all'interno, lasciatelo riposare una decina di minuti e procedete con la cottura.
In linea di massima, con il forno a 200°, calcolate 10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore del pesce nella parte più spessa, cioè la centrale. Un altro calcolo, forse più pratico, è questo: se il pesce pesa circa 500 g il tempo di cottura è di 25 minuti (con il forno sempre a 200°). Se pesa circa 1 kg deve cuocere 35 minuti. Naturalmente il tempo rimane invariato se infornate contemporaneamente più pesci della stessa grandezza.
Il pesce cuoce bene in un ambiente umido. Per questo motivo è consigliabile cuocerlo parzialmente al cartoccio, cioè coperto con un foglio di carta stagnola che chiuda ermeticamente la teglia. Il foglio va poi rimosso a metà cottura per favorire la doratura.
Per consentire il rassodamento del pesce e il suo insaporimento è indispensabile farlo riposare dopo la cottura. Deve durare 5 minuti e avvenire dentro il forno spento e aperto, o, come si dice in gergo, sulla bocca del forno.
Il pesce al forno si cuoce nature o trattato in vari modi, che sono: l'aromatizzazione, la marinatura, l'immersione in salsa rossa.

Pesce al forno "nature"

Pesci indicati: spigola (o branzino), orata, sarago, rombo.

La cottura al forno nature dovrebbe essere obbligatoria a termini di legge per tutti i pesci pregiati (tranne la sogliola che è buona soprattutto fritta o alla mugnaia) e in particolare per il terzetto nobile: spigola, orata e sarago. La semplicità assoluta è la sola cosa che possa rispettare la delicatezza del sapore di questi pesci. Quindi restiamo intesi: ricordatevi di non rovinarli mai con pomodoro, aglio, timo, rosmarino, capperi, prezzemolo e altre erbe aromati-che che ne prevaricherebbero il sapore soffocandolo.
Pulite e lavate il pesce, cesellatelo e mettetelo in una teglia unta con olio di oliva. Coprite la teglia con un foglio di carta stagnola e infornate a forno preriscaldato a 200°. A metà cottura (circa 15 minuti per un pesce di 1 kg, 10 per uno di 500 g) coprite la teglia, abbassate la temperatura a 180° e finite di cuocere con altri 20 minuti di forno se il pesce è di circa 1 kg, con 15 minuti se sono pesci di 500 g. Bagnate il pesce ogni 5 minuti con 1 cucchiaio di vino bianco secco e col sugo di cottura.

Pesce al forno aromatizzato

Pesci indicati: dentice, mormora, cernia, occhiata.

Procedete come nella ricetta base del pesce al forno nature aggiungendo al pesce 1 spicchio di aglio tritato, un ciuffetto diprezzemolo o erba cipollina o timo a seconda del vostro gusto. Tenete presente che cambiando l'erba aromatica cambia il gusto finale del piatto, il consiglio è di usare quella che più vi piace e di non mescolarle fra loro. Attenzione al rosmarino, che molti libri consigliano, ma che finisce sempre col ricordare la bistecca o l'arrosto.

Pesce al forno marinato

Pesci indicati: salpa, sgombro, suro, pesce spada in trance, cernia e palamita in trance, ricciola, dentice, mormora.

Per 1 kg di pesce mescolate insieme un bicchiere scarso di olio di oliva (150 ml), il succo di 1 limone, un ciuffetto diprezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio tritato, sale e pepe. Immergete il pesce pulito nella marinatura per 1 ora.
Trascorsa l'ora, adagiate il pesce in una teglia da forno con metà del liquido della marinata. Coprite la teglia con un foglio di carta stagnola e fate cuocere fino a metà cottura (circa 15 minuti per un pesce da 1 kg, 10 minuti per uno o più pesci da 500 g). Scoprite la teglia, diminuite il forno a 180° e cuocete per altri 20 minuti se il pesce è di circa 1 kg, 15 minuti se sono pezzi di circa 500 g, continuando a bagnare ogni 5 minuti con la rimanente marinata.
A cottura ultimata spegnete il forno e fate riposare 5 minuti prima di servire.

Pesce al forno in salsa rossa

Pesci indicati: dentice, pesce spada e cernia in trance sono i pesci pregiati che si adattano a questa preparazione, che è l'ideale per pesci meno nobili come sgombri, suri e cefali.

Per 1300 g di pesce (ci mangiano 4 persone) procedete così: pulite il pesce e squamatelo. Fate una salsa di pomodori pelati (basteranno 500 g di pomodori).
Ungete una teglia con olio di oliva, deponetevi il pesce, e copritelo con la salsa. Aggiungete un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio di aglio tritati, un cucchiaio abbondante di capperi sotto sale dissalati e pepe. Coprite la teglia con un foglio di carta stagnola e infornate a 200°. A metà cottura (10 minuti se sono pesci di 400-500 g, 15 se sono pesci di circa 1 kg) togliete il foglio di stagnola, aggiungete un po' di vino bianco secco e bagnate il pesce con il suo stesso sugo. Abbassate il forno a 180° e finite di cuocere il pesce in altri 15 minuti se la pezzatura del pesce è piccola, 20 se è grossa. Lasciate riposare 5 minuti sulla bocca del forno.